Tras trastear un rato con sed y distinta posibilidades de búsqueda de archivos para poder aplicarlo a varios de ellos, he encontrado esta única instrucción en perl que acaba siendo mucho más sencilla:

perl -pi -w -e 's/texto viejo/texto nuevo/g;' *.php

En las secciones a buscar y reemplazar hay que acordarse de escapar con la barra invertida (‘\’) determinados caracteres, como paréntesis, barras, etc.

Actualizado: para hacerlo recursivo desde un determinado directorio, la mejor solución que he encontrado ha sido:

perl -pi -w -e 's/oldstring/newstring/g;' `grep -ril oldstring *`